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天然色素是從植物,動物,微生物資源中經過提取,純化而得到的天然著色物質,天然色素根據不同的分類方法分類有多種,如按照天然色素來源的不同可分為:植物色素、動物色素、微生物色素三大類;按照化學結構不同可分為吡咯類色素(例如葉綠素)、類胡蘿卜素類色素、花青素類色素、紅曲紅色素、紅曲黃色素、黃酮類色素(例如姜黃素)、醌類色素(例如胭脂紅)等;按照其溶解性能的不同可分為水溶性色素和脂溶性色素等等。
影響天然色素穩(wěn)定性的主要因素:
一、金屬離子
很多金屬離子也會對天然色素的穩(wěn)定性產生影響,有的會起到護色作用,有的則導致色素褪色。
葉黃素:
濃度為0.5g/L的不同金屬離子對葉黃素穩(wěn)定性的影響具有一定差異,Na+和Zn2+對該色素的穩(wěn)定性影響較??;Cu2+和Fe3+對該色素的穩(wěn)定性影響較大,加入這兩種金屬離子會導致該色素的保存率顯著下降。
二、光照
很多天然色素在光照下會褪色,這些天然色素具有光不穩(wěn)定性,所以天然色素要避光保存。研究發(fā)現室外自然光或室內散射光都會加快火龍果紅色素的降解,光照強度越強,該色素穩(wěn)定性越差。
三、溫度
很多天然色素在高溫條件下會發(fā)生褪色,具有熱不穩(wěn)定性,所以天然色素要避免高溫。
紫甘薯色素:
發(fā)現在40、60、80、100℃處理6h,該色素的保存率分別為91.47%、84.65%、59.23%、43.23%,表明隨著溫度的升高,該色素的保存率也隨之下降,當處理溫度超過80℃時,溫度對該色素的影響較大。
玉米紅曲紅色素:
發(fā)現冰箱冷藏7天后,保存率依然在90%以上,而高溫處理對該色素的影響顯著,100℃處理0.5h,保存率僅為61.8%,高溫會降低該色素的穩(wěn)定性。
四、pH值
許多天然色素對pH值的變化很敏感,色調會隨之發(fā)生很大的變化。
姜黃色素:
pH為2時,水溶性姜黃色素出現黃色沉淀,吸光度明顯降低;
pH為3-7時,顏色變化不明顯,為檸檬黃色,且吸光度變化很小,說明該色素在此條件下較穩(wěn)定;
當pH為8時,顏色為橙黃色,吸光度變大;
pH≥9時,顏色為紅棕色,說明該色素在堿性條件下變化較大。
花青素:
pH≤3時,該色素穩(wěn)定性較好,10天后的保存率依然達到83%以上;
pH≥4時,2天后該色素的保存率就降到80%以下。
因此,花青素應在pH≤3的條件下保存。
五、氧化劑和還原劑
氧化劑、還原劑等因素也會對許多天然色素的穩(wěn)定性產生影響。
黑色素:
發(fā)現隨著雙氧水質量濃度的升高,該色素液的吸光值呈明顯的下降趨勢,氧化劑對該色素具有一定的破壞作用;隨著抗壞血酸質量濃度的升高,該色素液的吸光值有明顯下降的趨勢,強還原劑對該色素也具有一定的破壞作用。
藍色素:
發(fā)現加入雙氧水后,該色素液吸光值急劇下降,之后趨于平穩(wěn),氧化劑對該色素具有較強的破壞作用。
核桃青皮色素:
發(fā)現隨著雙氧水濃度的增加,該色素液吸光值降低,顏色逐漸變淺,氧化劑對該色素具有一定的破壞作用。
通過上面介紹相信大家對影響天然色素穩(wěn)定性的主要因素都一定了解,廣東科隆生物科技有限公司,把產品質量和產品安全視為公司的生命線,生產的所有產品均按國家《食品安全法》的要求,申領生產許可證(生產許可證號:粵XK13-217-00349,紅曲黃色素SC20144070500768),對產品質量嚴格按照ISO9001的要求,嚴格控制、層層把關。公司建立了完善的管理控制體系,配備高學歷、高素質的專業(yè)人才及優(yōu)異的檢驗儀器(如HPLC ),確保出廠的產品質量保證、安全可靠、精益求精、用戶滿意,歡迎各界咨詢了解。
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