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上文也介紹過紅曲紅褪色方面的原因,今天紅曲紅生產(chǎn)廠家科隆生物就跟大家聊聊關(guān)于紅曲紅色素在產(chǎn)品中的應(yīng)用和預(yù)防紅曲紅色素褪色措施
1、紅曲紅色素在產(chǎn)品中的應(yīng)用
一、在肉制品中的應(yīng)用
發(fā)酵香腸是通過接種乳酸菌進行發(fā)酵而制成的肉制品,在傳統(tǒng)加工方法中,加入亞硝酸鹽發(fā)色,但考慮到亞硝酸鹽的潛在危害,有研究人員改用紅曲色素作發(fā)酵香腸的發(fā)色劑,結(jié)果顯示:以1600ppm紅曲色素為著色劑制作的發(fā)酵香腸顏色接近于150ppm亞硝酸鈉為發(fā)色劑制作的發(fā)酵香腸;以紅曲色素制作的發(fā)酵香腸在4℃條件下貯存,一個月內(nèi)不變色。雖然用量較亞硝酸鈉多,但安全性高。
同時采用1600mg/kg紅曲色素與乳酸鏈球菌或山梨酸鉀混合,發(fā)現(xiàn)對肉毒梭狀芽孢桿菌有明顯“毒害”作用,使?fàn)I養(yǎng)細胞破裂。也就是說,利用紅曲色素做發(fā)色劑,可代替部分亞硝酸鹽的用量,還能抑制肉毒梭菌芽孢桿菌。
二、在糕點中的應(yīng)用:
在糕點生產(chǎn)中,添加紅曲水浸提液時,其添加量的不同對紅曲面包的香、味及口感影響不是很大,僅僅是隨添加量的增加,其顏色有所加深變紅。與直接添加紅曲粉相比,各方面均有較大改觀,尤其在香味方面,與不加紅曲提取液制成的糕點相比,更加清新獨特。
三、在豆腐乳中的應(yīng)用
豆腐乳是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品,豆腐經(jīng)發(fā)酵后,蛋白質(zhì)水解成多種氨基酸以及醇類、酯類、有機酸、芳香呈味物質(zhì),形成豆腐乳特有的色香味風(fēng)格,且營養(yǎng)豐富,以吸收。紅腐乳利用紅曲色素使產(chǎn)品表面形成誘人的紅色,內(nèi)部形成多種香氣和香味成分。其制作工藝如下:
大豆→水浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→點漿(加凝結(jié)劑)→養(yǎng)花→壓榨→劃塊→腐乳坯→接種(毛霉或根霉)培菌→腌坯(加食鹽)→裝壇【加配料(黃酒或米酒+面曲+紅曲紅粉+調(diào)味劑)】→成熟→成品
四、在醬油中的應(yīng)用:
將紅曲色素粉直接加到醬醅中發(fā)酵,可提高醬油呈現(xiàn)的紅色指數(shù),并改善醬油的風(fēng)味。
2、預(yù)防紅曲紅色素褪色措施
01、控制熱加工溫度,對于油炸工藝,可改用低溫油炸。
02、避免光照,采用隔光措施。
03、添加金屬螯合劑,如 EDTA二鈉。
04、添加抗氧化劑,如 抗壞血酸、檸檬酸等。
05、更換包裝材料,采用隔光阻氧性能更好的包材。
06、注意生產(chǎn)環(huán)境中消毒試劑的用量及殘留量
通過以上介紹,相信大家對紅曲紅色素在產(chǎn)品中的應(yīng)用和預(yù)防紅曲紅色素褪色措施都有一定認(rèn)識和了解了,紅曲紅廠家廣東科隆生物科技有限公司,把產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品安全視為公司的生命線,生產(chǎn)的所有產(chǎn)品均按國家《食品安全法》的要求,申領(lǐng)生產(chǎn)許可證(生產(chǎn)許可證號:粵XK13-217-00349,紅曲黃色素SC20144070500768),對產(chǎn)品質(zhì)量嚴(yán)格按照ISO9001的要求,嚴(yán)格控制、層層把關(guān)。公司建立了完善的管理控制體系,配備高學(xué)歷、高素質(zhì)的專業(yè)人才及優(yōu)異的檢驗儀器(如HPLC ),確保出廠的產(chǎn)品質(zhì)量保證、安全可靠、精益求精、用戶滿意,歡迎各界咨詢了解。
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