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近幾年,伴隨著腸類、丸類和牛排的崛起,保水劑、護色劑、TG酶等主要肉類添加劑獲得了飛速發(fā)展,其提升口感、降低成本的特性被越來越多的肉制品生產(chǎn)企業(yè)所接受,在山東、河北、河南、福建等食品大省得以普遍應用。
快速發(fā)展的同時,肉類添加劑行業(yè)也面臨著諸多問題——小廠家泛濫、企業(yè)資質(zhì)良莠不齊、信息不夠對稱等。
01
保水劑、護色劑、TG酶,肉制品加工“三大護法”
“肉類添加劑的種類不算多,其中保水劑(復配酸度調(diào)節(jié)劑)應用廣泛。”牛羊肉行業(yè)經(jīng)驗豐富技術人士李風(化名)在接受冷凍食品傳媒記者采訪時表示,“目前,保水劑在絕大多數(shù)省份都有應用,一般用來加工肥牛、羊肉卷、牛排、牛肉粒等產(chǎn)品?!?/p>
據(jù)悉,按照國家食品安全標準規(guī)定的量往產(chǎn)品中加入保水劑,再結合一定的工藝(滾揉、注射),即可提升食品內(nèi)部的持水性,并改善食品的口感、風味和形態(tài)?!氨K畡┑闹饕δ苁钦{(diào)整pH值,使之高于肉蛋白的等電點(pH5.5),從而保證肉的鮮嫩度?!崩铒L說。
另一種經(jīng)常用到的護色劑,則可以用來預防、抑制不飽和脂肪酸的氧化分解,避免肉制品氧化后顏色出現(xiàn)褐變、暗淡、發(fā)灰等。但在具體應用中,單一抗氧化劑的作用有限,弊端明顯。李風認為,要達到更完美的抗氧化效果,需對多種抗氧化原料進行科學復配,以協(xié)同增效。
此外,用以拼接調(diào)理肉制品的粘合劑TG酶(谷氨酰胺轉氨酶),這幾年也獲得了大發(fā)展。TG酶屬于催化劑的一種,是以酵母、甘油、玉米粉為基礎原料,經(jīng)萃取、過濾、濃縮等工藝制成的。“粘合劑可催化肉類蛋白質(zhì)中多肽蛋白分子間的共價交聯(lián),通過改善蛋白質(zhì)的結構起到粘合效果,絕非人們理解的用膠粘起來。”李風說。
在以上三種肉類添加劑中,保水劑出現(xiàn)得早,在2010年。“那會兒國內(nèi)還沒開始大規(guī)模進口牛羊肉,保水劑開始是應用在國產(chǎn)肉上的?!崩铒L回憶說,“那個年代,廠家基本上買不到保水劑。河北某些肉類加工廠為了提升肉制品的口感,避免吃起來太柴,開始嘗試利用保水劑提高肉的保水性?!?/p>
在這波先行者的帶領下,保水劑很快被業(yè)界普遍接受。對于生產(chǎn)者來說,有了保水劑的加持,出肉率可以提升20%~30%,保水劑不僅沒有成為一項增加成本的開支,還有效降低了成本。由于結合保水劑加工出來的肉制品口感更嫩、更爽滑,保水劑市場日益增大。
02
“三無”小廠增多,但正規(guī)廠家優(yōu)勢明顯
保水劑市場一片火熱的背后,也存在不少問題。濟南誠泰萬和食品配料有限公司是國內(nèi)知名的保水劑生產(chǎn)廠家,其銷售經(jīng)理張虎在接受冷凍食品傳媒記者采訪時表示,保水劑近兩年的市場形勢非常不錯,由于生產(chǎn)門檻不高,涌現(xiàn)了不少新廠家,其中不乏一些無研發(fā)、無標簽、無售后的小型工廠。
“保水劑市場是挺亂的。很多(保水劑)大廠的業(yè)務員(離職后),隨便搞一個配方,找兩個工人,就開始生產(chǎn)了?,F(xiàn)在只有兩三個人的保水劑加工廠還很多,國內(nèi)各地都有分布,造成了良莠不齊的局面?!睆埢⒔榻B道。
據(jù)悉,保水劑的加工難度并不高,核心在于科學配比的研發(fā)過程,但很多小廠并沒有獨立的研發(fā)部門,不具備研發(fā)能力。張虎舉例說,有些工廠生產(chǎn)的保水劑沒有標注標簽,老板本人也沒有這方面的意識。
當然,這些小廠的輻射半徑一般很短,只在當?shù)丶爸苓叺貐^(qū)銷售,走不遠。但是出于價格等因素考慮,有些小型肉類加工廠也會選擇他們的產(chǎn)品。而這都是食品安全的隱患,阻礙著行業(yè)向健康有序的方向發(fā)展,亟需改變。
盡管有些保水劑、護色劑小廠以低質(zhì)低價擾亂市場,但張虎表示,大廠家不用將這部分小廠放在心上。因為這些小廠的市場輻射能力有限,產(chǎn)品極其單一,難以與正規(guī)廠家抗衡。
“拋去臺灣企業(yè)不說,國內(nèi)在保水劑、護色劑領域做得較為出色的廠家就那么幾個,大家彼此都很清楚,也能很快拿到彼此的新品?!睆埢⒈硎荆麄儙讉€大廠家都保持著較快的新品研發(fā)速度,還常?;ハ鄬W習、互相借鑒,共同向前。
“就像科爾沁、恒都這些大型肉制品廠家一樣,我們幾個大廠家也承擔起了為行業(yè)研發(fā)新品的職責。我們具備完整的質(zhì)檢(體系),設立有研發(fā)部門,每個季度會研制出幾個新品,并接受市場的檢驗。”張虎認為,雖然近兩年市場有點亂,但經(jīng)過這段時期后,監(jiān)管必將越來越嚴格,屆時不規(guī)范的小廠家會被“清”出去,行業(yè)將朝著規(guī)范化方向前進。
李風認為,隨著肉制品行業(yè)的大發(fā)展,肉類加工愈益深入,添加劑市場也會越來越大?!耙酝惶锰砑觿┑膬?nèi)蒙古牛羊肉加工企業(yè),也開始嘗試使用添加劑。這畢竟是一個安全提升口感的穩(wěn)定性方法,企業(yè)沒有理由拒絕。”
而在消費者層面,張虎表示,隨著消費觀念的進步,如今大家已不再一提添加劑就色變,當然,要按國家安全標準的要求規(guī)范使用?!氨K畡?、護色劑行業(yè)蒸蒸日上,目前已有不少上規(guī)模企業(yè),但行業(yè)寡頭還沒形成,留給廣大添加劑廠家的機會還很多。”
03
TG酶格局清晰,市場“三足鼎立”
與保水劑、護色劑行業(yè)的混亂狀況不同,TG酶市場則較清楚明晰?!癟G酶自2012年開始應用于牛排、千頁豆腐等產(chǎn)品,直到今天,國內(nèi)能生產(chǎn)‘原酶’的也就三家,分別是一鳴、東圣和青瑞?!苯K一鳴生物股份有限公司(簡稱“江蘇一鳴”)楊經(jīng)理在接受采訪時這樣介紹。
就全球來看,TG酶先是在日本得到了應用,主要用于粘合碎肉。在國內(nèi),江蘇一鳴是頭波生產(chǎn)TG酶的企業(yè)之一,始于80年代,隨后又經(jīng)歷了國企改制?!坝薪甑臅r間,我們每年只花三個月生產(chǎn)出的TG酶,就能滿足全年所需。可以想象那時的市場容量是非常小的?!睏罱?jīng)理回憶說,2012年之前,TG酶市場一直都不溫不火。
直到2012年,隨著牛排等產(chǎn)品的崛起,TG酶很快迎來了“春天”。江蘇一鳴的年銷售額也由過去的5000萬~6000萬元增長到目前的2億~3億元,如今,每個月都要加緊生產(chǎn),才能滿足訂單所需。
“廣東、福建、河北、山東、河南等食品大省的用量都非常大。”楊經(jīng)理說,“因為產(chǎn)量上去了,TG酶的價格也隨之下滑。一公斤TG酶過去要1000多元,現(xiàn)在不到100元?!?/p>
“生產(chǎn)TG酶,前期投資非常大,要有發(fā)酵罐,環(huán)境、衛(wèi)生也要達標,固定資產(chǎn)投資在數(shù)千萬元到1個億之間。”楊經(jīng)理表示,正是如此高的準入門檻阻止了小廠的叢生,國內(nèi)的TG酶生產(chǎn)廠家屈指而數(shù)。
從找不到對口市場,到完美契合肉制品加工,TG酶被越來越多的生產(chǎn)企業(yè)所接受。在信息對稱的前提下,添加劑廠家與肉類廠家對接后,很快就能拿出一套投入產(chǎn)出比方案,是否適用一目了然。
目前國內(nèi)TG酶市場“三足鼎立”,楊經(jīng)理估算TG酶的市場容量為年產(chǎn)值5~6個億,“但隨著肉制品行業(yè)的進一步發(fā)展,以及在化妝品、醫(yī)藥等其他行業(yè)的拓展,國內(nèi)TG酶市場很快會做到10個億”。