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縮微不動腦筋版
1、紅曲米是中國古代的發(fā)明,現(xiàn)代食品工業(yè)主要通過液態(tài)培養(yǎng)獲取。
2、紅曲在食品中應(yīng)用廣泛,主要是給食物表面上色,在肉制品中可降低亞硝酸鹽用量。
3、紅曲的健康保健功效主要基于其中的某些活性成分,直接吃紅曲的效果很有限。
4、紅曲可產(chǎn)生潛在致癌物桔青霉素,但目前菌種篩選及工藝改良已經(jīng)解決這一問題。
大自然中有各種各樣的霉菌,你經(jīng)常會在保存不當(dāng)?shù)氖澄锉砻婵吹轿孱伭木摺?/p>
這其中蘊藏了許多寶貝,比如青霉素。
不過我要說的是另一個東西,叫做紅曲,一種廣泛使用的天然色素,現(xiàn)在已知紅曲中至少有10種色素成分。
【紅曲的歷史】
古時候人們用紅曲發(fā)酵生產(chǎn)酒,例如南宋的《苕溪漁飲叢話》記載“江南人家造紅酒,色味兩絕”,這種傳統(tǒng)一直流傳到今天。
古時候獲取色素并不容易,安全可靠的食用色素更少,紅曲就是其中的代表,例如《清異錄》里有“以紅曲煮肉”,現(xiàn)在人們做粉蒸肉的時候也會用到紅曲。
古人還發(fā)現(xiàn)紅曲具有一定的防腐保鮮功能,比如《天工開物》記載用紅曲涂抹魚肉,“經(jīng)10天蛆蠅不近,色味不減”。
傳統(tǒng)紅曲有庫曲、輕曲、色曲三個品種。
庫曲主要用于釀制黃酒、果酒、藥酒,輕曲主要用于釀造腐乳、醬菜、果酒、藥酒,食品著色,色曲主要用于食品著色。
它們生產(chǎn)的不同之處主要是菌種、發(fā)酵周期等的區(qū)別。福建是我國傳統(tǒng)紅曲的主要產(chǎn)地,以古田紅曲有名。
【紅曲的獲取】
先民或許是從生霉的米飯得到啟發(fā),發(fā)明了制作紅曲米的方法。
說來也簡單,就是讓紅曲霉污染蒸熟的米飯,然后讓它充分生長,最后晾干就得到紅曲米。
下次飯沒吃完,別急著倒掉,放幾天,說不定你就能看見紅曲從里面長出來呢~
現(xiàn)代食品工業(yè)是在液態(tài)的營養(yǎng)液中培養(yǎng)紅曲霉,然后經(jīng)過分離和提取工藝得到其中的色素,又叫紅曲紅。
當(dāng)然也可以用傳統(tǒng)方式獲得紅曲米,然后磨碎提取色素。
但從90年代開始,液體培養(yǎng)的工藝漸成主角,紅曲色素的產(chǎn)量大幅提高。
【適用性強】
紅曲色素的化學(xué)性質(zhì)在天然色素中算是相當(dāng)出色的,在PH值1-12的范圍內(nèi)都比較穩(wěn)定,在120度高溫滅菌的環(huán)境下也能保持色澤,因此能夠滿足食物烹飪的需要。
此外,它對于各種氧化性或還原性物質(zhì)也比較穩(wěn)定,也不容易受金屬離子的影響,因此熱別適合用于食品工業(yè)。
當(dāng)然,它也不是刀槍不入,比如陽光直射下它還是會褪色,因此需要配合一些維生素C或者海藻糖、明膠等成分來增強穩(wěn)定性。
【食品應(yīng)用廣泛】
喜歡吃肉的人都知道,午餐肉、火腿腸等食品中常常會添加亞硝酸鹽。
這是因為亞硝酸鹽可以和肌紅蛋白發(fā)生反應(yīng),形成的亞硝基肌紅蛋白比較穩(wěn)定,這樣肉在加熱之后也不會變成灰暗的顏色,同時亞硝酸鹽還可以賦予食物獨特的風(fēng)味。
不過,由于很多人都認(rèn)為亞硝酸鹽是致癌的,因此降低亞硝酸鹽是一個順應(yīng)時代的選擇。
使用紅曲就可以起到上色的作用,從而大大降低亞硝酸鹽的使用。
除了前面提到的用于火腿腸、午餐肉的調(diào)色,它也可以用于食物表面上色,比如裝飾糕點、糖果、腌菜、果汁、冰激凌等,化妝品和藥品的著色處理。
在家做粉蒸肉、紅燒肉的時候用的腐乳汁里就有它的身影。
可能有的人會問,肉表面上色可以理解,醬牛肉里面能上色嗎?
由于紅曲色素可以溶于水,因此在“調(diào)理肉”的加工過程中也是可以做到給肉內(nèi)部上色的。
方法很簡單,用注射器將添加了紅曲色素的腌制液打進去就行了呀~
【別迷信保健功能】
早在1979年,日本人就從紅曲霉中發(fā)現(xiàn)了一種能抑制膽固醇合成的活性物質(zhì),叫做Monacolin K(莫納可林)。
后來以此為基礎(chǔ)開發(fā)了降膽固醇的藥物洛伐他汀。
再后來,科學(xué)家們又在紅曲中找到了更多的活性成分,例如麥角固醇(可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素D)、γ-氨基丁酸等。
目前的科學(xué)證據(jù)表明,紅曲中的某些物質(zhì)具有一定的抗癌、降血糖、降血脂、降血壓等有益功能。
不過,消費者必須牢記,正常飲食中的紅曲沒有那么神奇,即使是以紅曲開發(fā)的保健食品也很難有這樣的效果。
原因很簡單,因為紅曲中的功效成分含量實在是太低了。
(這類產(chǎn)品常常是壓片糖果或者膠囊,按普通食品賣,通過會銷、微商、電視購物等非實體店渠道,是違法添加藥物的重災(zāi)區(qū))
【致癌也是嚇唬人】
紅曲霉畢竟是霉菌,它產(chǎn)生的代謝物遠(yuǎn)不止紅曲色素一種。
很早以前就有人發(fā)現(xiàn)紅曲有抑菌能力,大約在20年前,法國科學(xué)家鑒定出了紅曲霉產(chǎn)生的桔青霉素,后來又發(fā)現(xiàn)很多紅曲霉都會產(chǎn)生這種物質(zhì)。
桔青霉素是一種真菌毒素,雖然其毒性比黃曲霉素遜色不少,但仍然可能具有腎臟毒性和致癌、致畸作用。
隨后,日本、美國、歐盟等國家和地區(qū)開始限制中國紅曲產(chǎn)品的出口。
后來中國食品工業(yè)界開始篩選不產(chǎn)生桔青霉素的紅曲霉菌種,同時通過改進生產(chǎn)工藝減少桔青霉素的產(chǎn)生。
目前已經(jīng)基本解決了這個歷史遺留問題,中國的國家標(biāo)準(zhǔn)也對紅曲色素中的桔青霉素作出了限量規(guī)定。
所以古人吃了那么多年也沒事,并不等于真的沒事,因為出了事也不知道是它造成的嘛。
總之,紅曲是可以安全放心的吃,但不要指望吃了它就延年益壽。